La Vainilla - sabor, aroma y un poco más

Hay más de 18000 productos con sabor u olor a vainilla en el mercado actual, lo que hace que la vainilla sea probablemente uno de los ingredientes más usados especialmente en la cocina y en cosmeticos. Pero, con tantos usos y tanta variedad de vainillas, desde la Mexicana hasta la de Bourbon, qué sabemos realmente acerca de la Vainilla?
Su procedencia es una gran desconocida para mucha gente, al igual que su producción.

La Vainilla es una planta trepadora, del tipo orquídea, con cientas de variaciones en el mundo, de las cuales solo dos son usadas en la producción comercial a nivel mundial: Vainilla planifolia originaria de Méjico, pero que en el presente se produce en Méjico y América del Sur, en los Caribes, islas del Océano Índico, Indonesia, y Vainilla tahitiensis.

Flores de vainilla. Imagen prestada de Getty Images.

Mucho antes de que Europa tomase el camino de la vainilla, fue la población de Mesoamerica que disfrutó de la riqueza de esta especie. Se creé que la población Totonaca, la actual Veracruz - Méjico, fue la primera en cultivar la vainilla, pero hay documentos antiguos que demuestran que la vainilla fue usada anteriormente por los pre-colombianos Maya en una bebida hecha a base de cacao y otras especies. Después de la conquista del imperio Totonaca, los Aztecas siguieron usándola en una bebida consumida por la alta nobleza, conocida como chocolatl (tlilxochitl - ¡madre mía, decirlo 10 veces seguidas!).
La conquista Española a los Aztecas en 1519 ha traído consigo la flor de vainilla y el cacao en Europa, y aunque se intentó su cultivo en Francia e Inglaterra esto resultó ser un gran fracaso y no se entendió el porque hasta 1836, cuando el belga Charles Morren explicó que la polinización de la vainilla se realizaba de manera natural por los colibrí o por la abeja Melipona, un insecto que no vive en Europa.
En 1841, en la isla Reunión, un suceso lo iba a cambiar todo... mejor dicho la destreza de un esclavo llamado Edmond Albius. Con la mayor meticulosidad, Edmond consigue efectiva la polinización a mano exponiendo y juntando las partes femeninas con las masculinas de la flor, un método que sigue usado hasta hoy en día y que ha llevado al aumento del cultivo de la vainilla considerablemente.
Después del emparejamiento entre las partes femeninas con las masculinas, las flores se secan para dejar lugar a sus frutos - unas vainas verdes parecidas a las judías verdes. 

Vainas verdes de vainila. Imagen prestada de Getty Images.

Se necesita mucha habilidad para el cultivo y la polinización a mano de la vainilla y la mayoría de las plantaciones del mundo pertenecen a agricultores con experiencia, que están en la tercera o cuarta generación de cultivadores de vainilla. 

El sabor y el olor de la vainilla tal y como lo conocemos no se releva hasta el momento que las vainas están cortadas y secas. Después de una atenta selección, las vainas se introducen en agua hervida para accelerar la fermentación y se depositan en unos contenedores de grandes dimensiones durante 36 - 48 horas para que "suden" y es entonces cuando empiezan a cambiar de color - de verde a marrón, y a tener el aroma específico. De ahí, alternando, se secan al sol durante el día y sudan durante la noche por un período de entre cinco y 15 días, para luego dejarlas secarse poco a poco en espacios cerrados y muy bien ventilados donde las vainas están colocadas en bastidores hasta 30 días. 

Foto de Sarada Krishnan. Vainas de vainilla curadas

El entero proceso,  desde el cultivado y la polinización,  hasta el secado, la curación y la preparación para la exportación lleva alrededor de un año. Para obtener un kilo de vainilla procesada se necesitan hasta 7 kilos de vainas verdes, lo que hace que la vainilla sea la segunda especie más cara del mundo, después del azafrán.
La triste realidad es que hoy en dia menos de 1% del mecado global de vainilla proviene de las vainas de vainilla.
75% de la vainilla proviene de las plantas de Madagascar y Reunión. Ésta es lo que se conoce como la vainilla Bourbon, nombre dado a raíz del antiguo nombre de la isla Reunión, que fue Île Bourbon. El resto de 25% proviene de Méjico y Tahití, pero aquí es mucho más difícil de encontrar. La vanilla mejicana es una de las mejores del mundo, es más suave, rica y más oscura que la de Madagascar. La vainilla de Tahití, en cambio, tiene tonalidades frutales y florales.
Aunque la complejidad y la riqueza de la vainilla natural se reflejan en los más de 300 sabores y olores diferentes que la constituyen, su alto coste hace que, como he mencionado anteriormente, solo un 1% del mercado global de vainilla sea vainilla natural. La pesima administración de las plantaciones y las catástrofes naturales han contribuido a que el precio de la vainilla natural suba hasta el 1000% en más de un año (casi 8000€ un kilo de vainilla natural, mientras el extracto ha registrado una subida desde 2€/ml hasta 10€/ml).
Como respuesta a la escasa producción de vainilla, a finales del siglo XIX, los científicos has conseguido recrear el vanillin (el compuesto dominante que da olor a la vainilla natural) de fuentes mucho más económicas, combinando entre otras eugenol (un compuesto químico que se encuentra también en el aceite de clavos) y lignin, proveniente de plantas, pulpa de madera y heces de vacas (da un poco de asquito, sí). Hoy en día casi el 85% del vanillin viene del guaiacol que es sintetizado de los petroquímicos. Su coste? Alrededor de unos 130€ el kilo. Las diferencias vienen a nivel de aroma, la vainilla natural siendo mucho más compleja y rica que la sintética.

Es conocida la atracción de los hombres hacia los olores avainillados, pero no tan conocido es el hecho que la vanilla actúa como un gran afrodisíaco. Según Australian Orchid Society, Xanat, la hija menor de la Diosa Mejicana de la fertilidad, se enamoró de un joven Totonac. Pero al no ser posible casarse con el debido a su naturaleza divina, se transformó en una planta que proporcionaría placer y felicidad - la Vainilla. Interesante leyenda, pero desde ahí a creer posible que en el siglo XVIII más de 300 hombres se han currado de impotencia gracias a la medicación a base de extracto de vainilla es un poco yuyu, no?

La vainilla en perfumes puede ser desde básica y simple hasta compleja cuando tiene tonalidades frescos o acuáticos, con fondos marinos; gourmand cuando recuerda a galletas o bizcochos recién horneados, puede tener ligeros o fuentes toques de ron o whisky o tener propensión a aromas tropicales con facetas florales que hacen pensar en el coco o en algún otro néctar dulce. 

Hay unas cuantas variedades de extracto natural de vainilla disponibles para las narices que crean perfumes naturales, desde la sutil vainilla amaderada oleoresinosa, pasando por la vainilla/caramelo cO2 con sus tonalidades florales, hasta la vainilla amaderada con facetas ahumadas. La vainilla natural se puede extrar de diferentes maneras, usando solo las semillas negras de dentro de las vainas, las vainas enteras a veces o las flores. Su color puede variar, al igual que su consistencia, desde un líquido ligero marrón oscuro hasta un líquido más espeso y casi negro, o un extracto dorado.
En cualquier composición, la vainilla (solo la natural, la sintética no tiene las mismas propiedades) crea un ambiente reconfortante, calmado, edificante y cálido, lejos del mundo exterior, donde nos sentimos protegidos.

¿Nos gusta la vainilla o no? 

*Texto perteneciente a AnayelPerfume. Combinación de traducciones e interpretaciones proprias de Wikipedia,  Fragratica, The Perfumeshrine, The Bittersweet, Natural Ingredient: Vanilla.